最近有好几位朋友来问：辣椒精是什么东西？听说很多烧烤食品和烧烤酱中都放了辣椒精，还有一些卤制食品也因为加入辣椒精而辣味惊人。这种东西是合成的吗？有毒有害吗？

原来，用辣椒精来制作食品调料，并不是什么弄虚作假的事情，而是国内外通行的一种做法了。不管是辣鸭脖也好，烤肉串也好，加饭酱也好，红油锅也好......很多产品中都有辣椒精的踪迹。只要有了它，想要多辣都能做到。于是，目前很多辣味食品的辣度已经前无古人。

某韩国烤肉调味酱的研制者这样写道：辣椒精以辣椒作为原料，广泛用于各种调味品和食品中，它的主要成分是辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，形态为粘稠状深棕色液体。辣椒素含量为1.3%左右，蛋白质和氨基酸含量40%，总糖23-25%，颜色诱人，味道纯正。

查阅专业文章发现，所谓辣椒精的学名叫做辣椒油树脂，是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品，具有强烈的辛辣味。它除了含有辣椒的辛辣成分之外，还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。辣椒精只是一个笼统含煳的商业叫法，凡是含有类辣椒素提取物的产品都叫做辣椒精，含量可以有很烧烤涮一体桌大差异。自从1997年贵州某公司第一次把辣椒精产品投入市场以来火锅烧烤一体桌批发二手无烟烧烤车，每年的销售量便成倍增长。由于这辣椒精的浓缩品目前国产率很低，给印度人民创造了好大的效益。

那么，所谓类辣椒素，又是什么东西呢？

化学分析发现，辣椒中的辛辣成分主要是辣椒素类物质，至少包括8种以上的化合物，其中辣椒素和二氢辣椒素占约95%。生理活性最强的是辣椒素，它在医学上可用于消炎镇痛，有研究发现它们具有一定的免疫抑制作用，并可降低某些炎症因子的作用，目前被用于关节炎和神经组织疾病的治疗当中。在国防上则可以用来制作喷射性防身器材，因为直接接触类辣椒素会导致唿吸道以及眼睛粘膜的损伤，甚至能直接杀死唿吸道表皮细胞。研究还发现，类辣椒素具有体外抗氧化作用，可延缓铜离子诱导的血液LDL氧化。

由于在食品生产中直接使用辣椒有种种不便，而且辣椒的辣度也有一定限制，辣椒精的出现令很多生产者欣喜不已。鉴于消费者对辣味的嗜好，对没有最辣，只有更辣的追求，用辣椒精增辣的方法给很多产品带来了销路。

也就是说，辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的订做烧烤桌提取物。然而，即便它是天然物质，一样有可能在加工使用的过程中受到污染。例如，提取和混配时所使用的有机溶剂可能带来残留，这正是辣椒精产品中注明有害物质残留标准的原因。

同时，即便是天然辣椒的成分，超量使用一样可能有害健康。正因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以它对于粘膜的损伤就更大。追求刺激的人们不可不慎。

皮肤、眼睛、口腔、唿吸道和消化道有损伤、有炎症或有溃疡的状态下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。手接触它之后，一段时间之内不要去触摸和揉搓眼睛，以免带来不必要的痛苦。